四川东谈主爱吃面，面条险些是四川东谈主早餐江湖的实足主角。成齐有素椒杂酱面、自贡有担担面、内江有牛肉面、泸州有豆汤面 ......

但要问四川那处的面最值得专程吃，世界应该齐会给出归拢个谜底：宜宾。

而宜宾最出圈的一碗，天然是燃面。

这是一碗油重无水、曾以"点火即燃"著明的热辣干拌面，面条甩干水分，豆芽、花生、秘制料油紧紧扒住面身，一口下去，干香、油香、辣香全部炸开，像在口腔里放烟花。

我是一个重庆东谈主，之前也去过宜宾。但是这一次在宜宾狂吃四天面条后，我发现了三件事情。

第一，燃面其实并莫得委果走出宜宾。

你在外地的宜宾燃面馆，省略率吃到的是简化版燃面：油不够香，辣不够鲜，面也不够干，充其量也等于一碗花生粒香油拌面。

第二，燃面更像是宜宾面馆的集体创作，并莫得一套所谓"正统"的尺度谜底。

比如此次吃到的一家老派燃面店，它不靠重口味轰炸味蕾，只用一勺核桃、菜籽油和香料缓缓熬出的调味油，就能把整碗面拌出厚厚的坚果香。

再比如，宜宾还有一些小面馆，会用近乎邃密无比餐饮的想路，再行拆解这谈街头小吃：手工剁馅只为受热均匀，每一粒肉臊齐要微微起酥；还会定制头谈菜籽油真金不怕火红油，却只取最表层清透如琥珀的红油拌面。

有的店追求面条的口感，有的店执着于油与辣椒的香气。也难怪，宜宾燃面在腹地就能作念出 50 亿年产值。

第三，宜宾燃面仅仅当地的面条皇冠中的一颗明珠。

燃面以外，有鲜椒牛肉面、口蘑面、干辣鸡面、姜鸭面 ..... 还有极为罕有的鱼酱面！

就算不可吃辣也别急着打退堂饱读，宜宾的白汤面一样能打——臭千张面闻着冲，吃着鲜；豌豆臊子面绵密厚润；就连干拌面馆唾手端上的口蘑汤，也鲜得不甘只作念副角。

这座城市，真清晰切把吃面看成一件正经事。因为面馆和门客齐为这一口认真较劲，宜宾面才有了今天在四川的重量。

这是咱们宜宾系列的第一篇，之后还会有一篇重磅的城市指南，来和咱们全部吃面吧 ~

文末有可一键保存的小卡片，含通盘店铺信息！全篇无广！！

01

宜宾燃面

并不单好一面

在持重开吃之前，照旧先给世界先容一下燃面。

在外地东谈主眼里，燃面若干带点江湖色调。毕竟不少视频齐会说，它之是以叫"燃面"，是因为油重无水，不错焚烧。水分含量颠倒低的面条 + 颠倒多油的面是不错焚烧的，但和好不可口并莫得径直相干。

截图来自于 b 站 up 主：全能用具东谈主阿伟

燃面最早来自船埠边，没卖完的面煮过，甩干水分，再拌上香油，就成了燃面最先的样貌。它低廉、顶饿，油脂和碳水齐足，很受靠力气吃饭的船埠工东谈主可爱。

发展到如今，燃面并莫得一个融合尺度。但有一些沿袭成习的作念法。比如持重要硬小数的碱水叶子面条，比如持重"三油四料"。秘制料油、辣椒红油、复制酱油先把面拌出底味，再撒上豆芽、花生碎、芝麻和葱花。宜宾 2025 年出台了燃面的场所尺度，对面条水分、碱度、香油产地、豆芽等齐有了规则。这个尺度诚然有积极意旨，但举座导向更侧重品牌塑造与工业化预包装食物发展。

宜宾东谈主心里省略齐有我方的那一碗燃面，咱们不追问哪家最正统，此次就写 3 家可口的，有特质有坚握的燃面。

30 老迈派燃面

挂牵中燃面的滋味

如若要从一碗面驱动和会宜宾燃面，我会提议你先去和平街 5 号。它在菜市集里开了 30 多年，也更接近我挂牵中燃面应该有的样貌。

和平街燃面等于老派作念法，要知谈小技能吃到的燃面，并莫得咫尺流行的燃面这样重油重辣。

不外，油少清爽，并不料味着香气寡淡哦。说真话，它的香气反而比宜宾城内大多量燃面更有穿透力。

关节在于它延续了老派真金不怕火油的作念法：自家菜油里混入带壳核桃和香料，慢火长真金不怕火。

丁芝萍《宜宾百年餐饮》

核桃油脂厚，经由长技能浸润，增添坚果香气的同期，还把香料的气息紧紧锁在油中。

咫尺宜宾燃面多追求吃起来有筋骨的硬面。但我小技能吃到的燃面，并莫得那么硬，仅仅比寻常川渝面条多几分韧劲。

和平街 5 号的面条，偶合接近这种挂牵里的口感，柔中带韧。

花生碎和白芝麻堆在面上，微微稀奇；纵眺只合计料撒得足，细看才知谈，颗粒大小也有持重，花生碎绝不会比芝麻大得太多。

这很关节，因为两者硬度不同。吃的技能，牙齿先碾开芝麻的硬壳，再遭受花生碎的酥香，档次分明。

叙府豆芽也切得极细。这一碗，只取嫩的部分，险些莫得菜梗的粗颗粒感，在油香和坚果香之间，缓缓带出小数发酵后的咸甜。

拌匀后吃一大口，紧紧挂满芝麻和花生碎的面条在口中渗出一股类似花生酱的甘醇喷香！扫光一碗还余味无穷。

店里只好两位雇见识罗，手法已在积少成多的近似中酿成了肌肉挂牵，沉稳性强得可怕。

腹地东谈主通常把燃面当早餐，别去得太晚，雇主们下昼就要驱动搓麻将，哪怕挂着买卖的牌子，也不一定煮给你吃了。

现代街头燃面范本

重口味宽燃面

如若说和平街燃面保留的是燃面最先的慈悲，那么中渡口面王的素宽燃面，则是现代重口宜宾燃面的街头范本！

硬、油、辣、香，它险些把燃面的几个关节词齐摆在了碗面上。

如今宜宾东谈主在口感上，更偏好硬小数的面条，腹地话叫"硬挣"。这种对咬劲的追求，有点像意大利东谈主持重意面的 al dente。要在牙齿下保留小数胁制感。

是以，一样是水叶子面，宜宾面馆的煮面技能通常比成齐、重庆更短，捞起后还要放进竹筐里使劲甩干。

中渡口面王的宽燃面，面身更有存在感，不像韭菜叶那样单薄，"硬挣"的口感也被宽面进一步放大。

牙齿堵截面条的刹那间，能明晰感到一股弹牙的胁制力，像咬断一根绷紧的橡皮筋，紧接着，小麦和碱搀杂的香气在嘴里散开。

宜宾的燃面，其实大多量齐不花心想去追求辣椒的复合香气，许多技能吃进嘴里，体验是偏痛觉的纯辣。

但中渡口面王不一样，它最妙的等于那一把炕出焦斑的二荆条糊辣壳。二荆条辣味慈悲，带着较着的焦香，和枪弹头一类浓辣辣椒酿成档次。于是整碗面不仅仅重口，而有了清醒的辨识度。

每一单方面叶齐严丝合缝地裹着清静的红油和肉臊，进口等于一种极其径直的感官冲击：面够硬，水够干，油够足，香气也够张扬，太可口了！

荤精良燃面

把油和肉臊作念到极致

到了陆二倩，原来是街头小吃的燃面有了更致密的一面。

这家连年很受宜宾老饕偏疼的小面馆，最值得一吃的等于这一碗荤精良燃面。

它的持重，最先体咫尺红油上。

陆二倩熬红油用的是油坊定制的头谈菜籽油。还没下辣椒，菜籽油自身的香气仍是很足，生猛、猛烈，带着一股涌现的土菜油气息。

委果见功夫的，是背面的弃取。菜籽油和石柱红、枪弹头等几种辣椒熬在全部，终末只取最表层清透如琥珀的红油，下面的硬邦邦的辣椒皮渣全部舍掉。

如图所见，平素版的油辣子然而带着辣椒的，而陆二倩只取辣油。

是以进口时，菜籽油、辣椒和香料的复合香气会先冲上来，却莫得中渡口面王那种焦香分明的强横。它更细，更亮，也更干净。重新到尾莫得一粒硌牙的辣椒皮，整碗面吃起来不可够再顺溜。

选拔清苦症别局促，认准荤精良燃面

肉臊也认真。

陆二倩毋庸机器绞肉，而是手工剁前夹肉，肥瘦三七开，颗粒大小尽量均匀。手工剁出的肉粒受热更均匀，水分被缓缓逼走，油脂再小数点渗出来，终末每一粒齐微微酥起。

煽动筷子，一股复合的红油香气径直往鼻子里冲，博亚体育2026世界杯中国官网香气猛烈复杂，有涌现的生青感和复杂的香料尾韵，那是土菜油搀杂着辣油的气息。

面嚼起来松散劲爽，又够味儿，对比之前的宽面燃面，这一碗更有风度玉立的邃密无比。

02

特色浇头面

宜宾东谈主的另一套面上功夫

吃完这几碗燃面，我仍是对宜宾的面条骚然起敬，也忍不住想不息望望，这座城市还能把干拌面作念出若干项目。

宜宾干拌面的可口，有一个关节，险些每家齐会先调个底味：用酱油、味精把面拌匀入味，再放浇头。这样每一口面齐和会了码料的滋味，不会出现吃到碗底只剩肉渣的莫名。

更何况，宜宾的江湖菜本来就令东谈主鼓掌叫绝。把这些味型放到面上，怎样可能不精彩呢？

常见的鲜椒杂酱、辣鸡干拌面按下不表，必须要写一写这碗于今想起来齐颠倒馋的鱼酱面。

鱼酱面罕有，难就难在费工费时。

罗幺面馆挑清新、小刺少的鱼，剔下净肉，细细剁成茸，再用泡姜、泡辣椒主导味型，烈火下锅翻炒。泡菜独到的酸辣味被热力逼出来，和鱼肉的鲜味混在全部，进口就忍不住直呼精彩。

鱼茸炒得极细，细茸般的质料进口即化，完全莫得一点鱼刺的费心。

泡椒泡姜的辣度温存，不呛不冲，发酵的鲜味小数点在口腔里漫开。面吃着绝不良友，无须忙绿搅动，每一口面条齐均匀地邻接着温存的鲜辣。

再说说姜鸭面。宜宾东谈主爱吃鸭，姜鸭面也算是这里相配有代表性的浇头。

罗幺干拌姜鸭面的鸭肉，一吃就知谈选料持重。鸭皮和鸭肉紧致弹牙，莫得过剩皮下脂肪，嚼起来鸭味很足，也不带腥臊。

仔姜切成细薄片，和鸭肉全部爆到干香。

它的滋味很有档次：先是面条的麦香，接着是鸭油的脂香，终末才是仔姜脆爽的辛辣。吃完这一大碗，散漫淋漓！

干拌面，是想方设法把滋味挂在面上：鱼茸要炒细，姜鸭要爆干，油和臊子齐紧迫紧贴住每一根面条。汤面则是另一种大开花样。

小面馆的姜鸭汤面，汤底由姜鸭和两种清新辣椒组成，红小米椒负责直冲天灵盖的鲜辣，大红椒则沉稳汤色，中庸辣度。

每一根面条齐像海绵一样，吸饱汤汁，辣意余烬复燃，又让东谈主进退失踞。

这锅姜鸭红汤每天早上就驱动熬，小火在灶上咕嘟着，半途不加水，越熬越浓。

姜鸭到了汤里，也不再走干香阶梯，口感更嫩；面条被红油汤渗透后，柔韧滑爽，太好意思味了！

* 提议上桌后 5 分钟内吃完。技能一长，面条变软，再多泡几分钟，就坨在全部。

03

宜宾面食江湖扫地僧

白汤面

鲜辣、干辣、酸辣 ...... 不可吃辣就去不了宜宾吗？别急，这座城市的白汤面，一样是中国面食第一梯队的存在。发酵的千张、绵密的豌豆、厚切的口蘑，到了宜宾的汤里，齐成了一碗面的底气。

其中最有特色的，当属臭千张面。

宜宾的千张不是湖北那种单纯的豆皮丝，而是将豆腐皮卷紧、泡入酸水，再经天然发酵。闻着冲，细品却是技能酿出的鲜。

董记千张绍子面以一碗千张面在宜宾博得一隅之地。

雇办法惯了临阵退守的门客，点餐前总要阐明一句：" 你吃得来臭千张不？"

懂的东谈主闻香下马，不懂的东谈主破门而出。我怎样可能当逃兵？

汤面天然要先喝汤。

底汤熬得足，把肉臊子等精华齐熬进汤里，汤色乳白，浓到能挂在嘴唇上。鲜、厚、润，果然仙品！

吃面，一定要搭配一勺清新尖椒碎；尖椒直率的生辣将千张的鲜味引发得绝对，整碗面愈加水灵。

生辣椒的清爽机敏，片刻点破了发酵浓汤的清静感，几重风范在口中交汇开，真让东谈主上面啊。终末从汤里夹一块千张进口。发酵后的甘醇香气一下散开，吃起来有点像布里奶酪，软中带小数嚼头。闻着臭，吃着却鲜，越嚼越香。

比较之下，豌豆臊子面低调得多。险些没东谈主有利写它，毕竟提及豌豆面，世界第一反映老是重庆豌杂。

但这两碗面其实很不一样。

作为重庆东谈主，我不得不说一句，咱们重庆豌杂的骨汤很是不持重，一锅骨汤撑一天，寡淡无味是常态，是以许多东谈主吃豌杂，也默许选干拌。

宜宾豌豆臊子面，本色是一碗鲜汤面，汤底是重中之重、得单独下足功夫。像董记作念豌豆臊子汤，先把干豌豆泡发备用，再炒臊子、下调料。

臊子底汤作念好后，再拿去煮豌豆。终末豌豆要熬到外不雅有形，内里却软烂，既不可散成一锅糊，也不可吃起来夹生发硬。

我尤其可爱汤内部烂豌豆的绵密感。吃面时，总忍不住用筷子碾开豆皮，看里头的豆蓉缓缓溢出来。

一部分糊糊地黏在面条上，像自带一层芡汁；另一部分则融进汤里，把豆子独到的清鲜开释出来。整碗面也因此变得腴而不腻，厚却不千里。

猛嗦一口，面条碱味很轻，爽滑又有筋骨。汤底的滋味被面条吸得很足，吃起来兴味盎然，完全不是清汤挂面的寡淡。

雇主说，他们家的面是定制的，加足鸡蛋，又经由反复压制。是以煮进浓汤里，仍然能保握弹牙和筋谈，不会泡一会儿就黏成一团。

到这里，再看宜宾面馆里那些随面端来的口蘑汤，你就不会合计它仅仅副角了。

许多干拌面馆默许东谈主手一碗口蘑汤，有多好喝？绝不夸张地说，比许多大饭铺里，鸡汤鸭汤鱼汤羊汤加起来齐还要鲜好意思。

何况每家齐还有我方熬汤的诀要。中渡口面王的口蘑汤是酱色的，汤是口蘑和棒骨汤吊的底。

口蘑切得极厚又大块，进口是塌实的脆韧，嚼起来带着几分肥厚的肉感，像在吃一块吸饱了汤汁的素鲍鱼。

而陆二倩的口蘑汤，姿色黄灿灿的。我发轫以为是加了鸡汤，雇主意气风发地揭秘："通盘这个词宜宾，只好我家是这种金汤！"

原来这汤里加了金钩（海米）、墨鱼和肉块一同熬制。

菌子又薄又脆，口感好极了！问及雇主决窍，他只说确乎有妙招，再追问，就笑而不语，再不愿多说了。

小口啜吸，复合的鲜味如同冲击波般，在口腔中一层层荡开，过瘾得很。

宜宾的面馆就先写到这里，但宜宾的可口远远不啻这些——江湖菜、烧烤、小吃甜品，咱们还攒了一堆矿藏！可爱点点柔软和再看，下一篇宜宾城市指南共享给世界。

宜宾不远，有机场，高铁到成齐最快 1 小时 13 分钟，到重庆 50 分钟，一个周末实足打走动。如若你也有私藏的宜宾小店，别藏着，指摘区见。

* 每个东谈主可爱和能承受的辣是有壁垒的，有的东谈主可爱干辣，有的东谈主可爱发酵辣，这会影响世界对辣的感知和承受力。提议多东谈主出行，每家店先点一碗口试试水。

图文 - Amber 责编 - 小仙东谈主

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